L’acqua minerale è acqua di falda naturale prelevata da sorgenti sotterranee, che contiene minerali e spesso anidride carbonica. In Germania è strettamente tutelata e deve essere imbottigliata direttamente alla sorgente. Dietro al banco è indispensabile: come riempitivo nei long drink, per diluire gli spiriti e come dissetante per gli ospiti.
Caratteristiche dell’acqua minerale
L’acqua minerale proviene da falde sotterranee protette dall’inquinamento. A differenza dell’acqua del rubinetto, non può essere trattata chimicamente – è consentito solo rimuovere o aggiungere ferro, zolfo e anidride carbonica. Il contenuto di minerali è di origine naturale e deriva dalla filtrazione dell’acqua attraverso strati rocciosi. Ogni sorgente ha una composizione minerale unica, motivo per cui i sapori delle acque variano.
In Germania, il regolamento sull’acqua minerale e da tavola disciplina rigorosamente cosa possa essere definito come acqua minerale. È necessario un riconoscimento ufficiale e deve essere imbottigliata alla sorgente. Il contenuto di minerali varia notevolmente: da meno di 50 milligrammi per litro nelle acque a basso contenuto minerale fino a oltre 1500 milligrammi nelle varietà molto ricche di minerali.
Contenuto di anidride carbonica in pratica
Per il bar, il contenuto di anidride carbonica è più importante dei minerali. Si distinguono grossolanamente tre livelli: naturale, medio e classico. L’acqua naturale non ha o ha poca anidride carbonica, l’acqua medio ha una leggera effervescenza, mentre quella classica è molto frizzante. Alcune sorgenti contengono anidride carbonica naturalmente, mentre per la maggior parte viene aggiunta tecnicamente.
Dietro al banco si lavora solitamente con acqua classica, perché dona vivacità ai drink e esalta gli aromi. Per gli spiriti delicati come rum invecchiato o whisky si preferisce utilizzare acqua naturale o medio, per non sovrastare il gusto originale. Importante: una volta aperte, le bottiglie perdono anidride carbonica, quindi è necessario richiuderle bene e conservarle al fresco.
Utilizzo dietro al banco
L’acqua minerale è il riempitivo più utilizzato in assoluto. Gin Tonic, Vodka Lemon, Aperol Spritz – senza acqua minerale nessuno di questi classici funzionerebbe. Diluisce lo spirito, lo rende più bevibile e aggiunge volume al bicchiere. È sempre bene usare acqua fredda e versarla con delicatezza per preservare l’effervescenza.
Viene richiesta anche puramente come bevanda, spesso in accompagnamento a vino o spiriti. Molti baristi la offrono automaticamente insieme a un espresso o dopo un shot. Nei bar di alto livello a volte si trova una carta delle acque con varie tipologie, ma si tratta di un’eccezione. Al giorno d’oggi bastano due o tre marche standard valide in diverse gradazioni di effervescenza.
Luoghi comuni frequenti
Molti credono che l’acqua minerale sia generalmente più salutare dell’acqua del rubinetto. Non è del tutto vero: l’acqua del rubinetto tedesca spesso ha limiti più severi e viene controllata più frequentemente. L’acqua minerale si distingue per un gusto costante e un contenuto naturale di minerali, ma dal punto di vista salutistico sono equivalenti.
Un altro luogo comune: più anidride carbonica significa più minerali. I due aspetti non hanno nulla a che vedere. Esistono acque a basso contenuto minerale molto frizzanti e viceversa. Per il bar conta soprattutto che l’acqua abbia un sapore neutro e che l’effervescenza rimanga stabile. Le acque economiche dei discount spesso perdono rapidamente la loro effervescenza – questo si nota soprattutto nel drink finito.
Da abbinare
Domande frequenti
Si può usare acqua del rubinetto invece di acqua minerale?
Tecnicamente sì, ma l’acqua del rubinetto non ha anidride carbonica e il suo sapore varia a seconda della regione. Per i long drink serve l’effervescenza, quindi l’acqua del rubinetto funziona solo per applicazioni senza bollicine come whisky con acqua.
Quanto dura l’acqua minerale aperta?
Dal punto di vista microbiologico, diversi giorni in frigorifero, ma l’anidride carbonica svanisce rapidamente. Dopo un giorno l’effervescenza è già notevolmente ridotta. Dietro al banco le bottiglie aperte dovrebbero essere consumate la stessa sera o utilizzate per scopi che non richiedono anidride carbonica.
Quale gradazione di anidride carbonica per quale drink?
Per Highball e spritz, acqua classica; per i long drink più delicati, acqua medio. L’acqua naturale si utilizza per diluire gli spiriti puri o negli Old Fashioned, dove bastano poche gocce. In caso di dubbio: classica, che va bene quasi sempre.
Perché le acque minerali hanno sapori diversi?
Ogni sorgente ha una composizione minerale diversa. Un alto contenuto di sodio dà un sapore leggermente salato, molto solfato può risultare amaro, calcio e magnesio conferiscono un gusto pieno. Per il bar è consigliabile scegliere acque neutre senza note dominanti.