Il succo di frutta è un liquido estratto o centrifugato dalla frutta, senza aggiunta di zucchero, acqua o conservanti. In Germania, la normativa sui succhi di frutta regola precisamente ciò che può essere definito tale. Dietro al bancone del bar, la differenza tra succo di frutta, nettare e bevanda a base di succo di frutta è fondamentale per il gusto, la consistenza e il prezzo.
Cosa è il succo di frutta
Il succo di frutta è composto al 100% da frutta. Viene ottenuto mediante spremitura, centrifugazione o altri processi meccanici simili. È consentito aggiungere succo di limone per acidificare, acido ascorbico come antiossidante e, nel caso del succo d’uva, una minima quantità di zucchero per bilanciare le naturali fluttuazioni di acidità. Tutto il resto non può più essere definito succo di frutta.
La maggior parte dei succhi in commercio sono succhi di frutta ottenuti da concentrato: la frutta viene spremuta nel luogo di origine, l’acqua viene rimossa, il concentrato viene trasportato e poi reidratato con acqua. Questo processo riduce i costi di trasporto e, purché la quantità e la qualità dell’acqua siano corrette, continua a essere succo di frutta. Il succo diretto, invece, viene solo pastorizzato e imbottigliato dopo la spremitura, spesso ha un sapore più intenso, costa di più ed è raramente necessario dietro al bancone del bar.
Come riconoscerlo
Sulla bottiglia è riportato “succo di frutta” o “succo di frutta da concentrato”. Se invece c’è scritto “nettare”, il prodotto contiene dal 25 al 50% di frutta, più acqua e zucchero, a seconda del tipo di frutta. La dicitura “bevanda a base di succo di frutta” indica generalmente solo dal 6 al 30% di frutta, il resto è acqua, zucchero, acidificanti e aromi. Questa distinzione è protetta dalla legge.
Il succo di frutta ha una consistenza chiara o opaca a seconda che sia stato filtrato o meno. Il succo opaco contiene polpa e sostanze in sospensione che si depositano sul fondo. Il succo chiaro è stato filtrato o chiarificato, appare più omogeneo ma può perdere alcuni aromi. Entrambe le varianti sono succo di frutta a tutti gli effetti.
Al bar
Dietro al bancone serve succo di frutta, non nettare. Il nettare è troppo dolce, troppo diluito e ha un sapore annacquato. Le bevande a base di succo di frutta non hanno posto in un bar serio. L’errore più comune è usare un succo d’arancia economico del discount: spesso è un nettare o una bevanda a base di succo di frutta, a volte addirittura aromatizzato artificialmente. Lo si nota non appena si mescola un cocktail.
I succhi più importanti dietro al bancone sono quelli di arancia, limone, lime, pompelmo, ananas, mirtillo rosso e pomodoro. Gli agrumi vengono spremuti freschi, è uno standard. Per ananas, mirtillo rosso e pomodoro si lavora con succhi in bottiglia, perché spremere al momento non è pratico o non migliora il gusto. Assicurarsi che abbiano il 100% di contenuto di frutta senza aggiunta di zucchero. Per il succo di mirtillo rosso c’è un’eccezione: i mirtilli rossi sono così acidi che il succo puro sarebbe imbevibile. Per questo spesso viene mescolato con succo di mela o di uva o leggermente zuccherato. Questo è accettabile purché non si tratti di un nettare.
Il succo di frutta si ossida dopo l’apertura. Gli agrumi, in frigorifero, durano due o tre giorni, dopodiché diventano amari e perdono vitamina C. Il succo in bottiglia, una volta aperto, si conserva circa una settimana, poi il sapore cambia. Se il volume di vendita è basso, acquistare bottiglie o tetrapak di piccole dimensioni. Il succo di frutta deve sempre essere refrigerato; anche se chiuso, a temperatura ambiente si conserva solo per breve tempo.
Errori comuni
Molti credono che il succo di frutta da concentrato sia di qualità inferiore. Non è così. Il concentrato viene prodotto con cura, l’acqua viene rimossa sottovuoto a bassa temperatura e poi reidratato con precisione. Dal punto di vista qualitativo non c’è differenza con il succo diretto, anzi, spesso ha vantaggi dal punto di vista gustativo perché il concentrato può essere miscelato da diverse partite, garantendo così una maggiore costanza di sapore.
Un altro errore comune: il succo opaco è più sano. I succhi opachi contengono più fibre e sostanze vegetali secondarie, ma dietro al bancone del bar conta il gusto, non le vitamine. Alcuni cocktail funzionano meglio con succhi chiari, altri con quelli opachi. È una questione di texture, non di moralità.
Il succo di frutta non è automaticamente salutare. Un bicchiere di succo d’arancia contiene tanta zucchero quanto una cola, solo che lo zucchero proviene dalla frutta. Per l’organismo la differenza è minima. Dietro al bancone del bar questo non interessa, ma spiega perché alcuni clienti guardano con diffidenza i succhi.
Da abbinare
- Succo
- Fresh Sour
Domande frequenti
Il succo di frutta da concentrato è peggiore del succo diretto?
No. Il concentrato viene prodotto con cura e reidratato con precisione. Dal punto di vista qualitativo non c’è differenza, anzi, spesso il concentrato ha un sapore più costante perché può essere miscelato da diverse partite.
Perché il succo di mirtillo rosso può contenere zucchero?
I mirtilli rossi sono estremamente acidi e astringenti. Il succo puro sarebbe imbevibile, per questo spesso viene mescolato con succo di mela o di uva o leggermente zuccherato. Questa è un’eccezione, purché non si tratti di un nettare.
Quanto tempo si conserva un succo di frutta aperto?
Il succo di agrumi spremuto fresco, in frigorifero, si conserva due o tre giorni; il succo in bottiglia aperto, circa una settimana. Dopodiché il succo si ossida, diventa amaro o altera il sapore. Acquistare confezioni piccole e conservarle sempre in frigorifero.
Perché su alcune bottiglie c’è scritto “bevanda a base di succo di frutta”?
La bevanda a base di succo di frutta contiene solo dal 6 al 30% di frutta, il resto è acqua, zucchero e aromi. Non è un succo di frutta e non ha posto in un bar serio.