Il matcha è un tè verde giapponese macinato finemente in polvere, utilizzato al bar per il suo colore, la sua texture e un gusto caratteristico. A differenza del tè normale, qui si consuma l’intera foglia, non solo l’infusione. La polvere verde brillante, oltre al suo aroma amaro-dolce, conferisce ai cocktail anche una texture vellutata e si presta particolarmente per drink shakerati o schiumosi.
Cos’è
Il matcha proviene dalla cerimonia del tè giapponese ed è ricavato da piante di tè ombreggiate. Circa quattro settimane prima del raccolto, le piante vengono coperte con reti o stuoie di bambù, in modo da favorire la produzione di clorofilla e ridurre lo sviluppo di sostanze amare. Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte al vapore, essiccate e private di gambi e nervature. Rimane solo il tessuto fogliare puro, che viene macinato tra mole di granito fino a ottenere una polvere finissima. Questo processo complesso spiega il prezzo più elevato rispetto al normale tè verde.
In Giappone si distingue tra qualità cerimoniale, destinata alla preparazione tradizionale del tè, e qualità culinaria per cucina e bevande. Al bar di solito è sufficiente la qualità culinaria, più economica, poiché il sapore del matcha nei cocktail viene comunque abbinato ad altri ingredienti. Tuttavia, il colore dovrebbe essere sempre verde brillante, non giallastro o brunastro, il che indica ossidazione e qualità scadente.
Come riconoscerlo
Un buon matcha ha un colore verde intenso e brillante, che ricorda l’erba fresca. La polvere è estremamente fine, più del zucchero a velo, e al tatto sembra quasi seta in polvere. L’odore è fresco e leggermente erbaceo, a volte con una nota dolce. Se la polvere forma grumi o ha un colore opaco, verde oliva o brunastro, è vecchia o di scarsa qualità.
Al gusto si avverte un equilibrio tra dolcezza, umami e una leggera amarezza. La texture in bocca dovrebbe essere cremosa, non sabbiosa. Il matcha economico spesso sa solo amaro e astringente, mentre quello di alta qualità ha una piacevole dolcezza e complessità. Nei drink, il matcha conferisce una leggera opacità e un caratteristico colore verde, che tuttavia si deposita con il tempo.
Al bar
In cocktail, il matcha viene solitamente utilizzato come sciroppo o aggiunto direttamente in polvere. Per preparare uno sciroppo al matcha, si mescola la polvere con acqua calda fino a ottenere una pasta liscia, che poi si unisce allo sciroppo di zucchero. Questo evita la formazione di grumi e garantisce una distribuzione uniforme nel drink. In alternativa, si può aggiungere la polvere direttamente agli altri ingredienti prima di shakerare, ottenendo un colore e una texture più intensi, ma che si depositeranno più velocemente.
Il matcha funziona particolarmente bene abbinato a latte o panna, poiché il grasso attenua l’amarezza e favorisce una texture cremosa. Anche con gin, vodka o sake il tè in polvere si sposa bene. Attenzione al dosaggio: già mezzo cucchiaino è sufficiente per un drink, troppo lo rende amaro e erbaceo. La polvere deve essere conservata in un luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce, preferibilmente in frigorifero in un contenitore ermetico. Una volta aperto, il matcha perde colore ed aroma nell’arco di poche settimane.
Errori comuni
Un errore diffuso è pensare che il matcha sia lo stesso del tè verde. Sebbene entrambi derivino dalla stessa pianta, il processo di ombreggiamento, lavorazione e il fatto che si consumi l’intera foglia rendono gusto, texture ed effetti notevolmente diversi. Il matcha contiene più caffeina del normale tè verde, poiché si assume l’intera foglia e non solo un infuso.
Molti credono anche che il matcha sia sempre salutare. Sebbene contenga antiossidanti e aminoacidi, in cocktail zuccherati o con molta panna questo effetto viene presto ridimensionato. Al bar l’attenzione è rivolta soprattutto al gusto e all’aspetto, non alla salute. Un altro errore: il matcha dovrebbe essere preparato con acqua bollente. In realtà, temperature troppo elevate distruggono gli aromi delicati; ideale è una temperatura di circa 70-80 gradi. Tuttavia, nei cocktail questo aspetto ha un’importanza secondaria, poiché vengono serviti freddi.
Da abbinare a
- Sake
- Preparazione di sciroppi
Domande frequenti
Posso sostituire il matcha con il normale tè verde?
No, il normale tè verde non ha né il colore né la texture del matcha. Un infuso diluirebbe il drink e non conferirebbe la consistenza cremosa desiderata. Per l’aspetto e la texture in bocca è necessaria la polvere.
Quanto dura il matcha dopo l’apertura?
In frigorifero, in un contenitore ermetico, dura circa quattro-sei settimane. Dopodiché perde colore ed aroma, diventando più amaro e meno aromatico. All’aria o a temperatura ambiente, l’ossidazione avviene ancora più rapidamente.
Perché il matcha si deposita nel drink?
Il matcha non è una polvere solubile, ma una sospensione di foglie di tè finemente macinate. Si deposita sempre, come il cacao. Shakerando energicamente o montando la schiuma si può ritardare la deposizione, ma non evitarla.
Che qualità di matcha serve per i cocktail?
Per i cocktail è sufficiente una qualità da cucina, chiamata anche Culinary Grade. La qualità cerimoniale è più costosa e le sue sottili sfumature si perdono nei drink miscelati. Tuttavia, assicurati che sia di un verde brillante e abbia un odore fresco.