Il tè giapponese non è un singolo prodotto, ma una famiglia di tipologie di tè che quasi tutte provengono dalla stessa pianta: Camellia sinensis. La differenza risiede nella coltivazione, nella raccolta e soprattutto nella lavorazione. A differenza del tè cinese, il tè verde giapponese viene generalmente cotto al vapore invece che tostato, il che gli conferisce il suo profilo caratteristico, fresco e erbaceo. Nei cocktail bar si incontrano soprattutto il Matcha, il Sencha e l’Hojicha – ciascuno con una direzione aromatica e possibilità d’uso specifiche.
Che cos’è il tè giapponese
Oltre il 90% del tè prodotto in Giappone è tè verde. Le foglie, dopo la raccolta, vengono immediatamente cotte al vapore per bloccare l’ossidazione. Questo preserva il colore verde e gli aromi freschi e vegetali. Il Sencha è il tè quotidiano, delicato ed erbaceo. Il Gyokuro cresce all’ombra e sviluppa così più umami e dolcezza. Il Matcha è un tè ombreggiato macinato in polvere, originariamente destinato alla cerimonia del tè. Il Bancha è composto da raccolti successivi ed è più delicato, spesso più economico. L’Hojicha è un Bancha o Sencha tostato – marrone, nocciolato, quasi simile al caffè, con pochina caffeina. Il Genmaicha mischia tè verde con riso tostato e ha un sapore leggermente simile al popcorn. Tutte queste tipologie provengono dalla stessa pianta, ma il timing, l’ombreggiamento e il trattamento termico fanno la differenza.
Come si riconosce
Il tè verde giapponese ha un colore verde brillante fino a verde oliva, sia nelle foglie secche che nell’infuso. Il profumo è fresco, erbaceo, a volte simile ad alghe o verdure al vapore. Il Sencha profuma di fieno fresco, il Matcha di spinaci intensi o edamame. L’Hojicha, invece, è marrone, sa di aromi di torrefazione, caramello, a volte legno. Il Genmaicha si riconosce per i chicchi di riso chiari tra le foglie. Dal punto di vista gustativo, nel tè verde si avverte spesso una leggera astringenza, ma non amarezza se preparato correttamente. L’umami è una parola chiave: questo sapore ricco e pieno, che si ritrova solitamente in brodi o parmigiano. L’Hojicha ne ha poco, ma al suo posto offre tostatura e dolcezza.
Al bar
Il Matcha è il protagonista: come sciroppo, Cold Brew o aggiunto direttamente allo shaker. Colora le bevande di verde e apporta una texture cremosa se montato. Il Sencha funziona bene come infuso freddo o tè in infusione in bevande spiritose – ad esempio nel Gin o nel Vodka. L’Hojicha viene usato volentieri per sciroppi o grass-wash, poiché i suoi aromi di torrefazione ricordano quelli del Whiskey o del Rum e si abbinano bene agli spiriti scuri. Il Genmaicha porta una nota nocciolata, leggermente salata e si sposa con Highball o Sour leggeri. Importante: il tè verde giapponese non tollera temperature dell’acqua bollente. 60-80 °C sono ideali, altrimenti diventa amaro. L’Hojicha è più semplice e tollera anche acqua più calda. In pratica, si lavora soprattutto con estrazioni fredde o sciroppi per controllare al meglio gli aromi.
Errori comuni
Molti pensano che il Matcha sia una tipologia di tè a sé. Non è così: è un Tencha, un tè ombreggiato macinato in polvere. Non c’è Matcha senza ombreggiamento. Un altro errore: il tè giapponese sarebbe sempre delicato. Non è vero. Il Sencha può essere intenso e erbaceo, il Gyokuro ricco di umami. L’Hojicha è delicato, ma dipende dalla tostatura, non dall’origine. Anche falso: il tè verde giapponese sarebbe più salutare di quello cinese. Entrambi contengono antiossidanti, la lavorazione è diversa, non migliore. E no, non puoi sostituire il Matcha con il Sencha macinato – la qualità delle foglie e la lavorazione sono completamente diversi. Il Matcha si scioglie, la polvere di Sencha no.
Da abbinare
- Matcha Sour
- Cold Brew
Domande frequenti
Posso semplicemente versare il tè giapponese con acqua calda e poi raffreddarlo?
Sì, ma rischi l’amarezza. Meglio: Cold Brew per tutta la notte in frigorifero o acqua tiepida per 5-10 minuti. Questo preserva gli aromi e ti dà più controllo.
Quale tè giapponese si abbina al Gin?
Sencha o Gyokuro. Entrambi hanno abbastanza struttura per reggere il ginepro e portano note vegetali che si integrano con il Gin. L’Hojicha va bene anche, soprattutto con l’Old Tom o il Gin maltato.
Il Matcha nei drink è sempre sabbioso?
Solo se non viene lavorato correttamente. Il Matcha deve essere montato o emulsionato nel liquido – meglio con un montalatte o nello shaker con ghiaccio. In questo modo diventa cremoso, non granuloso.
Quanto dura il tè giapponese?
Secco, al fresco e al riparo dalla luce, si conserva diversi mesi. Il Matcha perde rapidamente colore e aroma dopo l’apertura – è meglio consumarlo entro quattro settimane. L’Hojicha è più stabile perché la tostatura lo conserva.