La ristorazione e l’ospitalità offrono molto più di un semplice lavoro: rappresentano vere e proprie opportunità di carriera. Chi inizia con un apprendistato può avanzare attraverso varie tappe fino a diventare responsabile di sala, direttore di bar o addirittura direttore di un albergo. Il percorso richiede impegno, formazione continua e esperienza pratica, ma il settore premia l’investimento con responsabilità e posizioni attraenti.
L’apprendistato come base fondamentale
L’ingresso classico nel settore della ristorazione avviene tramite un apprendistato duale. Come operatore/trice di sala e cucina, operatore/trice alberghiero/a o specialista nella ristorazione, si apprendono le basi del servizio, dell’accoglienza degli ospiti e dei processi aziendali. Nel settore dei bar, il punto di partenza è rappresentato dall’apprendistato di barman o dall’esame IHK come specialista in gastronomia con specializzazione nel bar.
Durante l’apprendistato si lavora in diversi reparti – dalla reception al servizio, fino al bar o alla cucina. Questa base poliedrica è fondamentale, poiché solo chi conosce tutti gli ambiti può poi prendere decisioni fondate come dirigente. Molti esercizi offrono, al termine dell’apprendistato, la possibilità di essere assunti, spesso accompagnata da primi incarichi di responsabilità come la gestione dei turni o l’affiancamento di nuovi apprendisti.
Dal commis alla prima posizione dirigenziale
Dopo l’apprendistato e i primi anni di lavoro si aprono diverse strade. Molti accumulano esperienza in esercizi diversi – dalla ristorazione di alto livello agli alberghi, fino ai bar e ai locali notturni. Guardare oltre il proprio ambito è prezioso, poiché ogni struttura ha propri standard, processi e tipologie di clientela.
La prima tappa sulla scala della carriera è spesso la posizione di responsabile di turno o vice responsabile di sala. Qui si assume la responsabilità di un team, si coordinano le attività durante il proprio turno e si interviene in caso di problemi. Nei bar, questa posizione può essere quella di Head Bartender o Bar Supervisor. Questa fase è cruciale: si impara a guidare i collaboratori, a risolvere i conflitti e a prendere decisioni sotto pressione.
Parallelamente, si possono intraprendere percorsi di formazione continua. Corsi come quello di barman o barmeister, sommelier certificato, gestore ristorativo o ulteriori specializzazioni in economia aziendale ampliano le proprie competenze e dimostrano ai datori di lavoro il proprio impegno. Anche le conoscenze di economia aziendale diventano sempre più importanti: corsi di calcolo dei costi, gestione del personale o marketing rappresentano investimenti sensati.
Responsabile di sala e direzione di bar
Come responsabile di sala o direttore di bar si assume la responsabilità complessiva del proprio reparto. Si pianificano turni, si conducono colloqui con i collaboratori, si controllano le scorte di merci e si garantisce che il servizio proceda senza intoppi. In strutture più grandi si lavora a stretto contatto con la cucina, la reception e la direzione aziendale.
Questa posizione richiede molto più delle sole competenze tecniche. Bisogna saper motivare le persone, mantenere la calma anche in situazioni stressanti e pensare in modo economico. Sviluppare la carta dei cocktail, negoziare con i fornitori, tenere sotto controllo i costi – tutto ciò fa parte del lavoro tanto quanto il contatto diretto con la clientela. Molti responsabili di sala, in questa fase, intraprendono un percorso di formazione come specialista nel settore della ristorazione o un corso di studi parallelo in Hospitality Management.
Nel settore dei bar, questa tappa può anche significare lo sviluppo di un proprio concept o lavorare come consulente per più locali. Alcuni aprono il proprio primo bar – il salto nell’imprenditoria autonoma rappresenta un’alternativa alla carriera come dipendente.
Il percorso verso la direzione alberghiera o la gestione aziendale
Il vertice della carriera nel settore della ristorazione è rappresentato dalla posizione di direttore di albergo, General Manager o amministratore delegato di un esercizio ristorativo. Qui si assume la responsabilità complessiva di personale, finanza, marketing e orientamento strategico. Si rappresenta l’esercizio verso l’esterno, si negozia con investitori e si sviluppano concept a lungo termine.
Esistono diversi percorsi per raggiungere questo obiettivo. Alcuni attraversano tutte le tappe, dall’apprendista alla direzione di sala e ristorazione fino alla direzione nello stesso esercizio. Altri cambiano esercizio in modo mirato per conoscere diversi stili di gestione. Le catene alberghiere offrono spesso programmi strutturati di formazione manageriale che preparano specificamente a posizioni dirigenziali.
A questo livello, le qualifiche formali diventano più importanti. In molti alberghi è richiesta una laurea in gestione alberghiera, economia aziendale o turismo. In alternativa, la combinazione tra lunga esperienza pratica, percorsi di formazione come specialista nel settore della ristorazione o economia aziendale e successi dimostrabili in posizioni precedenti apre le porte. Le competenze linguistiche, la competenza interculturale e una rete nel settore rappresentano ulteriori punti di forza.
Soft skill e sviluppo personale
Le sole competenze tecniche non bastano per una carriera nel settore della ristorazione. I dirigenti necessitano di spiccate competenze sociali: empatia nel rapporto con i collaboratori e gli ospiti, capacità comunicative, attitudine alla risoluzione dei conflitti e la capacità di motivare i team. È proprio in situazioni stressanti – quando la cucina è in ritardo o un ospite importante è insoddisfatto – che si dimostra chi è adatto a ricoprire ruoli dirigenziali.
Molti ristoratori e albergatori di successo investono costantemente nello sviluppo personale. Seminari su leadership, gestione del tempo o gestione dello stress fanno parte di questo percorso. Anche lo scambio con colleghi a fiere, in associazioni di categoria o durante incontri di settore aiuta ad ampliare i propri orizzonti e a imparare dagli altri.
È importante anche essere disposti a muoversi. Chi desidera fare carriera deve spesso cambiare esercizio o città. L’esperienza internazionale – ad esempio tramite esperienze lavorative a Londra, New York o Singapore – rappresenta, soprattutto nell’ospitalità di alto livello, un’apertura verso posizioni di vertice.
In tema
- Barman
- Ristorazione
Domande frequenti
Quanto tempo occorre per passare dall’apprendista a responsabile di sala?
Dipende molto dal proprio impegno, dalle formazioni aggiuntive e dalle opportunità offerte dall’esercizio. Dopo un apprendistato triennale e due-tre anni di esperienza professionale, si possono assumere primi incarichi dirigenziali. Per arrivare a una posizione completa di responsabile di sala servono solitamente cinque-otto anni dall’inizio dell’apprendistato. Con formazioni mirate e cambi di esercizio, il percorso può essere più veloce.
È necessario avere una laurea per fare carriera nella ristorazione?
No, una laurea non è strettamente necessaria. Molti responsabili di sala e direttori di bar hanno concluso solo l’apprendistato pratico più percorsi di formazione come specialista nel settore della ristorazione o barmeister. Per posizioni come direttore di albergo o in catene internazionali, tuttavia, spesso viene richiesta o almeno preferita una laurea in gestione alberghiera, economia aziendale o turismo.
Quali sono le formazioni più importanti per avanzare di carriera?
Per il servizio sono centrali le qualifiche di gestore ristorativo certificato IHK e lo specialista nel settore della ristorazione. Nel settore dei bar contano i corsi di barmeister e sommelier. Le competenze in economia aziendale acquisite tramite corsi IHK o percorsi di studio paralleli sono utili a tutti i livelli. Anche seminari su soft skill come leadership e comunicazione sono significativi.
Si può fare carriera nella ristorazione anche senza apprendistato?
È possibile, ma decisamente più difficile. Chi entra nel settore senza formazione formale deve acquisire le competenze tramite anni di pratica e formazione intensiva. Per posizioni di livello superiore quasi sempre viene richiesta una formazione conclusa o una laurea. Il percorso classico tramite l’apprendistato offre le basi più solide ed è preferito dai datori di lavoro.
Vale la pena cambiare esercizio più volte?
Sì, nella maggior parte dei casi è utile. Chi lavora in esercizi diversi – dal piccolo ristorante alla ristorazione stellata, fino al bar alberghiero – accumula esperienze variegate e impara diversi concept e stili di gestione. Questo ti rende più flessibile e attraente per i datori di lavoro. Tuttavia, non si dovrebbe cambiare esercizio ogni pochi mesi, ma rimanere almeno uno-due anni per trarre davvero qualcosa di positivo da ogni esperienza.