Dal 2014, le aziende di ristorazione nell’UE devono informare sulla presenza di allergeni negli alimenti e nelle bevande. Questo riguarda non solo la cucina, ma anche il bar: dalle noci nello sciroppo, ai solfiti nel vino, fino al sedano nel succo di pomodoro. Chi lavora nel servizio deve conoscere i 14 principali allergeni e sapere dove si nascondono. La segnalazione è obbligatoria, non una raccomandazione.
I 14 principali allergeni
Il regolamento UE elenca 14 sostanze che scatenano più frequentemente allergie o intolleranze. Tra queste figurano cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso lattosio), frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi), sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg, lupini e molluschi. Al bar, quelli più rilevanti sono soprattutto latte, uova, noci, sedano, senape e solfiti.
I solfiti si trovano quasi in tutti i vini, molti vini frizzanti e alcune bevande spiritose come conservante. Il sedano si trova nel succo di pomodoro, nei mix per Bloody Mary e nelle salse piccanti. Le noci compaiono negli sciroppi, nei liquori e come guarnizione. Le uova sono ingredienti dei Sours con albumi, il latte nei Cream Drinks e nei liquori. Se non si chiede, è facile non accorgersi che un Amaretto contiene estratto di mandorla o che un vermut è stato chiarificato con uova.
Obbligo di segnalazione nella pratica
Le aziende di ristorazione devono informare i clienti sulla presenza di allergeni prima dell’ordinazione. Questo può avvenire per iscritto (carta dei menu, avvisi, raccoglitore) o oralmente, se le informazioni sono documentate per iscritto e sempre accessibili. Al bar non basta conoscere solo la carta dei cocktail. Bisogna anche sapere cosa contengono i prodotti utilizzati: quale bitter contiene noci? Quale sciroppo è conservato con solfiti? Quale Tonic contiene chinino (non è un allergeni ma è soggetto a dichiarazione come additivo)?
Nella pratica, questo significa: raccogliere le schede tecniche dei fornitori, redigere una lista degli allergeni per ogni bevanda e formare regolarmente il team. Molte attività utilizzano numeri o lettere sulla carta dei menu che rimandano a una legenda. È fondamentale che le informazioni siano corrette e aggiornate. Se si cambia un prodotto, bisogna aggiornare la lista. Un ospite con allergie si affida a queste informazioni.
Additivi e loro segnalazione
Oltre agli allergeni, vanno dichiarati anche alcuni additivi. Tra questi figurano coloranti, conservanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, dolcificanti, fosfati e chinino. Al bar, quelli più rilevanti sono soprattutto coloranti (nei liquori, sciroppi, ciliegie maraschino), conservanti (solfiti, benzoati nei succhi) e dolcificanti (nelle bevande light, alcuni Tonic). La segnalazione avviene solitamente con numeri: 1 per colorante, 2 per conservante, 8 per antiossidante e così via.
Il chinino nel Tonic Water va segnalato come bevanda contenente caffeina, anche se non lo è effettivamente. Le donne in gravidanza dovrebbero evitarlo. I fosfati si trovano nelle bevande a base di cola e negli energy drink. Se si serve prodotti preconfezionati (birra in bottiglia, lattine), si assume la segnalazione presente sull’etichetta. Nei cocktail preparati al momento, bisogna sommare gli additivi di tutti i componenti. Un Gin Tonic può contenere chinino e antiossidanti, un Espresso Martini coloranti e conservanti provenienti dal liquore al caffè.
Errori frequenti
Molte attività sottovalutano gli allergeni nascosti. Che l’albume sia presente in un Whiskey Sour è ovvio. Che alcuni vini o bevande spiritose siano chiarificati con uova o latte, invece, lo sa in pochi. Anche le tracce da contaminazione incrociata sono un problema: se si mescola uno sciroppo di noci e poi un altro drink con la stessa paletta, possono trasferirsi tracce. Bicchieri, shaker e utensili devono essere puliti accuratamente.
Un altro errore: la carta dei menu è aggiornata, ma il team non la conosce. Se un ospite chiede informazioni sugli allergeni e bisogna correre in cucina, sembra poco professionale. Le formazioni devono essere regolari, soprattutto quando assumono nuovi dipendenti o cambia l’assortimento. Anche i cambi di fornitore sono critici: un nuovo succo di pomodoro potrebbe contenere sedano, un altro sciroppo di granatina coloranti. Non basarsi su supposizioni, ma controllare le schede tecniche.
Documentazione e responsabilità
La documentazione scritta è obbligatoria, anche se si forniscono informazioni oralmente. Può essere un raccoglitore dietro il bancone, un tablet con accesso alla lista degli allergeni o un avviso nella sala. È fondamentale che le informazioni siano sempre accessibili, anche sotto stress. Molte attività utilizzano software che collegano ricette e allergeni. Questo semplifica la gestione e aiuta a non tralasciare nulla.
La responsabilità ricade sull’azienda. Se un ospite chiede informazioni sugli allergeni e si forniscono risposte errate o incomplete, possono esserci conseguenze legali. Nel peggiore dei casi, l’ospite può subire uno shock anafilattico. Quindi: in caso di dubbio, è meglio chiedere una volta in più che dare una risposta incerta. Se non si è sicuri che un prodotto contenga un allergene, dirlo apertamente e verificare. È più professionale che indovinare.
In evidenza
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Domande frequenti
È necessario indicare anche tracce di allergeni?
No, le indicazioni di tracce come quelle sulle confezioni di alimenti non sono obbligatorie nella ristorazione. Tuttavia, è bene evitare contaminazioni crociate e, in caso di dubbio, informare il cliente qualora ci sia un rischio.
Come indicare gli allergeni nella lista dei cocktail?
Con simboli, lettere o numeri che rimandano a una legenda. L’importante è che l’informazione sia chiara e completa. Molti operatori elencano gli allergeni sotto ogni drink oppure redigono una tabella allergeni separata.
L’obbligo di indicazione vale anche per le bevande analcoliche?
Sì, l’obbligo vale per tutti gli alimenti e le bevande serviti nel locale. Anche uno smoothie, un succo o un mocktail devono essere controllati e indicati per gli allergeni.
Cosa succede se dimentico un allergene?
Può essere sanzionato come illecito amministrativo e comportare multe. Ancora più grave è la responsabilità in caso di danni alla salute del cliente. Per questo, una documentazione accurata e una formazione regolare sono indispensabili.
Devo informare anche riguardo agli additivi nei sciroppi preparati in casa?
Sì, se usi additivi. Se prepari uno sciroppo solo con zucchero e acqua, non è necessario. Se invece usi acido citrico, acido ascorbico o conservanti, devi indicarlo.