Il tè è una delle piante coltivate più antiche dell’umanità, ma per lungo tempo non ha avuto alcun ruolo nei cocktail. Mentre già nel XIX secolo le bevande spiritose, lo zucchero e gli agrumi erano componenti consolidati del bar, il tè rimase una bevanda a sé stante. Solo con il movimento dei craft cocktail degli anni 2000, i baristi hanno scoperto il potenziale aromatico di tè nero, tè verde e infusi di erbe per drink miscelati.
Tè come bevanda, non come ingrediente
Il tè arrivò in Europa nel XVII secolo e divenne rapidamente un simbolo di status in Inghilterra e nei Paesi Bassi. Lo si beveva puro, con latte o zucchero, ma mai in combinazione con bevande spiritose. Il bar del XIX secolo conosceva punch a base di arrack, rum o brandy, ma il tè vi figurava al massimo come liquido di accompagnamento, mai come componente principale di sapore. Anche i classici libri di cocktail, da Jerry Thomas a Harry Craddock, menzionano il tè al massimo come bevanda calda, mai come ingrediente da miscelare.
La ragione risiede nella cultura del bere: il tè era borghese, cerimoniale, tipico del pomeriggio. Il bar era serale, rumoroso, alcolico. I due mondi si toccavano a malapena. Anche nel XX secolo, quando i baristi sperimentavano con succhi di frutta, panna e uova, il tè rimase escluso. Era considerato troppo sottile, troppo acquoso, troppo poco eccitante per il bar.
La svolta con i craft cocktail
Solo negli anni 2000 la situazione cambiò. Baristi come Audrey Saunders a New York o Tony Conigliaro a Londra iniziarono a lavorare con infusi di tè. Estraevano Gin o Vodka con Earl Grey, miscelavano rum con tè al gelsomino o costruivano cocktail intorno a matcha freddo. Il contesto era la nuova ricerca di complessità e aromi inediti, che andassero oltre gli agrumi e i bitter.
Il tè offriva proprio questo: tannini come nel vino, note floreali o affumicate, profondità senza bisogno di dolcezza aggiuntiva. Allo stesso tempo, era semplice da gestire tecnicamente. Lo si poteva infondere a freddo, ridurre a sciroppo o lasciar infondere direttamente nelle bevande spiritose. Il bar aveva ormai gli strumenti e l’interesse per lavorare con tali ingredienti. Il tè passò da fenomeno marginale a opzione seria.
Quali tè si sono affermati
Il tè nero, soprattutto l’Earl Grey, rimane ancora oggi il più utilizzato dietro il bancone. La bergamotta si sposa bene con il Gin, i tannini con il Whiskey, la base con gli agrumi. Successivamente sono arrivati il tè verde e il matcha, spesso abbinati a bevande spiritose giapponesi o come alternativa al lime. Gli infusi di erbe come camomilla, menta o ibisco vengono generalmente trasformati in sciroppo, più raramente utilizzati come infusi.
Tè affumicato come il Lapsang Souchong compare nei bar sperimentali, ma rimane di nicchia. Oolong e tè bianco sono ancora più rari, nonostante offrano aromi interessanti. Il motivo è pratico: sono costosi, delicati e richiedono tempi di infusione precisi. In un bar affollato e con poco tempo a disposizione, il tè nero è semplicemente più affidabile.
Cosa è rimasto del tè nel bar
Oggi il tè nei cocktail non è più un’eccezione, ma non è nemmeno uno standard. Molti bar hanno uno o due drink con tè nel menu, raramente di più. La tecnica è consolidata: infusione, cold brew, sciroppo, a volte lavaggio con burro per aggiungere texture. Il tè non è più percepito come esotico, ma non è neanche scontato come il succo di limone o l’Angostura.
Il maggior ostacolo rimane la conservazione. Il tè si ossida, perde aroma, diventa amaro se rimane troppo a lungo. Questo mal si concilia con la logistica del bar, dove batch e preparazioni facilitano il lavoro. Per questo motivo molti baristi utilizzano il tè solo quando apporta davvero qualcosa: come contrasto alla dolcezza, come portatore di tannini o come ponte aromatico tra bevanda spiritosa e modifier. Il tè è arrivato nel bar, ma rimane un ingrediente esigente.
Da abbinare
- Earl Grey MarTEAni
- Hot Toddy
Domande frequenti
Perché il tè non è stato utilizzato nei cocktail già nel XIX secolo?
Il tè veniva considerato una bevanda borghese, cerimoniale, tipica del pomeriggio, mentre il bar era serale e alcolico. Le culture del bere dei due mondi si sovrapponevano poco, e il tè era visto come troppo sottile per drink miscelati.
Quale tè viene impiegato più spesso nei cocktail oggi?
Il tè nero, soprattutto l’Earl Grey, è il più utilizzato dietro il bancone. La bergamotta si sposa bene con il Gin, i tannini con il Whiskey, e la preparazione è semplice e affidabile.
Come viene lavorato tecnicamente il tè nei cocktail?
Il tè viene infuso a freddo, ridotto a sciroppo o lasciato infondere direttamente nelle bevande spiritose. Alcuni baristi utilizzano anche lavaggi con grassi per aggiungere texture. È importante evitare di sovraestrarre o ottenere risultati amari.
Perché il tè non è ancora un ingrediente standard nel bar?
Il tè si ossida velocemente, perde aroma e diventa amaro se rimane troppo a lungo. Questo complica la preparazione in grandi quantità e non si adatta bene alla logistica del bar. Per questo motivo viene usato con parsimonia e solo quando necessario.