Aquafaba è il liquido viscoso di cottura dei ceci o dei fagioli in scatola. Nel bar sostituisce l’albume per Sour e Fizz vegani. Il nome deriva dalle parole latine per acqua e fava – e descrive quindi con precisione di cosa si tratta.
Cos’è
Aquafaba si forma durante la cottura dei legumi. L’amido, le proteine e i saponini dei ceci o dei fagioli bianchi si trasferiscono nell’acqua di cottura, rendendola leggermente sciropposa. Questa combinazione di proteine e amido fa sì che il liquido schiumi, proprio come l’albume d’uovo, ma in versione completamente vegetale. La maggior parte dei baristi usa semplicemente l’acqua della scatola, senza bisogno di cucinare. Funziona altrettanto bene e fa risparmiare tempo. L’unico requisito è che nella scatola non ci siano aggiunte di sale o spezie, altrimenti il drink risulterà alterato nel gusto.
Come si riconosce
Uscita fresca dalla scatola, l’aquafaba è leggermente torbida, a volte giallastra, e ha una consistenza un po’ viscida – non proprio appetitosa. La texture si colloca tra l’acqua e l’albume crudo. Agitandola, sviluppa una schiuma stabile e a pori fini, meno compatta di quella dell’albume tradizionale ma più duratura del previsto. Il sapore è neutro o leggermente di legume, ma nel drink finito non si percepisce, a patto di non eccedere con le dosi. Una scatola contiene circa 100-150 ml, a seconda del produttore e del riempimento.
Nel bar
L’aquafaba si usa ovunque serva albume per struttura e schiuma: Whiskey Sour, Pisco Sour, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz. Il dosaggio è solitamente tra i 20 e i 30 ml per drink – una quantità leggermente superiore rispetto all’albume, poiché la capacità schiumogena è inferiore. Alcuni baristi aggiungono un goccio di succo di limone per stabilizzare ulteriormente la schiuma. Si può anche agitare a secco, ma serve più forza e tempo per ottenere lo stesso effetto. Il grande vantaggio: nessun rischio di salmonella, nessuna necessità di allevamento animale o refrigerazione. Una volta aperta, si conserva in frigorifero per circa una settimana, dopodiché diventa stantia.
Errori comuni
Molti credono che l’aquafaba sappia di fagioli – ma nel drink non si avverte, a meno di non versarci mezza scatola. Un altro mito: che vada concentrata o ridotta. Si può fare per aumentare la capacità schiumogena, ma per il bar non è necessario. C’è anche chi pensa che sia una scoperta recente. In realtà fu riscoperto solo nel 2014, quando il cuoco francese Joël Roessel ne documentò le proprietà schiumogene. Da allora è diventato un ingrediente standard nella cucina vegana, mentre nei bar si diffonde più lentamente – spesso per scetticismo, che di solito svanisce dopo il primo utilizzo.
Da abbinare
- Whiskey Sour
- Pisco Sour
- Ramos Gin Fizz
- Dry Shake
Domande frequenti
Si può usare l’aquafaba di qualsiasi scatola?
Sì, purché si tratti di ceci o fagioli bianchi senza aggiunta di sale o spezie. Fagioli rossi o neri funzionano peggio perché rilasciano meno amido.
Quanta aquafaba serve per sostituire un albume?
Circa 30 ml di aquafaba sostituiscono un albume. La capacità schiumogena è leggermente inferiore, quindi meglio dosare con un po’ di generosità.
Bisogna refrigerare l’aquafaba?
Se chiusa, no. Dopo l’apertura, sì. In frigorifero si conserva per circa una settimana, dopodiché diventa acida e va scartata.
Si percepisce la differenza rispetto all’albume?
Nella maggior parte dei drink no. La schiuma è leggermente meno compatta, ma neutra in termini di gusto. Chi non lo sa spesso non se ne accorge.
