L’alcol è la sostanza che conferisce alle bevande spiritose, al vino e alla birra il loro effetto. Al bar, con questa parola ci si riferisce quasi sempre all’etanolo, la cui formula chimica è C₂H₅OH. Viene prodotto attraverso la fermentazione o la distillazione, per ottenere concentrazioni più elevate. Senza alcol non esisterebbe la cultura classica del bar.
Cosa è l’alcol chimicamente
L’etanolo appartiene alla famiglia degli alcol, un gruppo di composti organici caratterizzati da un gruppo idrossilico. In natura si forma quando i lieviti metabolizzano gli zuccheri, producendo etanolo e anidride carbonica. Questo processo è chiamato fermentazione alcolica ed è alla base di birra, vino e sake. La concentrazione rimane solitamente sotto il 15% in volume, poiché valori superiori uccidono i lieviti. La distillazione separa l’alcol dall’acqua e lo concentra tra il 40 e il 96% in volume, a seconda del prodotto. In questa forma si trova nel vodka, gin, rum e in tutte le altre bevande spiritose.
Come funziona l’alcol al bar
L’alcol non è solo una sostanza inebriante, ma anche un solvente e un veicolo di sapori. Molti aromi provenienti da erbe, spezie o frutti si sciolgono meglio nell’alcol che nell’acqua. Ecco perché infusioni e macerazioni funzionano così bene. L’alcol influisce anche sulla texture di un drink: dà una sensazione di calore maggiore rispetto all’acqua, brucia leggermente sulla lingua e accentua la percezione dell’amaro. Ad alte concentrazioni agisce come conservante, motivo per cui le bevande spiritose sono praticamente indefinite. Nei cocktail, l’alcol viene bilanciato con acidità, dolcezza e diluizione, in modo che non domini ma contribuisca all’insieme.
Titolo alcolometrico e ABV
Il titolo alcolometrico viene espresso in percentuale in volume, spesso abbreviato come ABV (Alcohol by Volume). Un gin con il 40% ABV è composto per il 40% da etanolo puro, il resto è per lo più acqua. Negli Stati Uniti si usa ancora la sigla Proof, che corrisponde al doppio del valore ABV: 80 Proof equivalgono al 40% ABV. Per chi lavora dietro il bancone, l’ABV è fondamentale perché determina la forza di un drink. Un Martini preparato con un gin ad alta gradazione e vermouth rimane alcolico, mentre un Sour risulta più delicato grazie al succo e allo sciroppo. Per calcolare l’ABV finale di un cocktail, è necessario sommare la quantità di alcol di tutti gli ingredienti e dividerla per il volume totale.
Errori comuni
Molti credono che l’alcol evapori completamente durante il flambé o la cottura. Non è così: anche dopo un riscaldamento prolungato ne rimane una parte. Un altro errore diffuso è pensare che le bevande spiritose chiare contengano meno alcol di quelle scure. Il colore non indica il titolo alcolometrico: un rum bianco può essere altrettanto forte di uno scuro. Alcuni pensano anche che l’alcol riscaldi il corpo. In realtà dilata i vasi sanguigni e dà una sensazione di calore immediata, ma il corpo si raffredda più velocemente. Al bar si dovrebbe sapere che l’alcol non viene eliminato dal caffè, dalle docce fredde o dall’aria fresca. Solo il fegato riesce a metabolizzarlo, con un tasso di circa 0,1 per mille all’ora.
In tema
Domande frequenti
Si può percepire il titolo alcolometrico di un drink al gusto?
Baristi esperti e clienti possono spesso riconoscere alte concentrazioni alcoliche dal bruciore sulla lingua e dalla sensazione di calore in bocca. Per una misurazione precisa dell’ABV occorre utilizzare un densimetro o calcolarlo.
Perché alcune bevande spiritose hanno il 40%, altre il 50% o più?
Il titolo alcolometrico dipende dalla distillazione, dalla diluizione e dalla tradizione. Molte bevande spiritose sono regolate al 40% perché economicamente vantaggioso e bilanciato dal punto di vista gustativo. Il Navy Strength Gin ha il 57% perché questa concentrazione era considerata sicura contro gli incendi sulle navi.
Ci sono differenze tra alcol derivato da cereali, uva o canna da zucchero?
Chimicamente l’etanolo è sempre lo stesso, indipendentemente dalla fonte. Dal punto di vista gustativo, tuttavia, le materie prime diverse portano con sé sostanze aromatiche che rimangono dopo la distillazione. Un Cognac da uva ha un sapore diverso da un rum da melassa, pur contenendo entrambi etanolo.
Un drink aperto perde alcol?
L’alcol evapora più lentamente dell’acqua, ma in un bicchiere aperto, nell’arco di ore, se ne perde effettivamente una parte. In pratica, l’effetto è minimo a patto che il drink venga consumato tempestivamente.
