Un dosatore è un piccolo accessorio in metallo o plastica che viene applicato sulla bottiglia aperta. Regola il flusso della bevanda spiritosa e impedisce di versarne metà fuori dal bicchiere. Senza dosatore si lavora più lentamente, in modo meno preciso e si spreca alcol costoso.
Cos’è un dosatore
Il dosatore – in inglese Pourer o Speed Pourer – è composto da un tappo conico che si adatta al collo della bottiglia e da un beccuccio con un canale di aerazione. Il principio è semplice: mentre il liquido esce uniformemente, l’aria entra attraverso il canale. Senza questo sistema di aerazione, la bevanda spiritosa gorgoglierebbe e schizzerebbe.
La maggior parte dei dosatori ha una portata di circa 1,5 a 2 cl al secondo. Questo permette di versare con precisione tramite il Free Pouring, cioè versando basandosi sul tempo invece che con il misurino. I professionisti contano in quarti: uno-e-due-e-tre corrisponde allora a circa 4,5 cl. Alcuni dosatori hanno anche un meccanismo di dosaggio integrato che eroga sempre la stessa quantità a ogni inclinazione – pratico per grandi locali, ma raro nei bar per cocktail.
Come riconoscere un buon dosatore
La qualità si nota nei dettagli. Un buon dosatore si adatta bene al collo della bottiglia senza traballare o scivolare. Il tappo dovrebbe essere in gomma morbida o silicone per adattarsi a diverse aperture. I modelli economici in plastica rigida spesso non si adattano correttamente e gocciolano.
Il beccuccio stesso è idealmente in acciaio inox. Deve essere liscio, senza spigoli vivi dove lo sciroppo o il liquore possano rimanere appiccicati. Alcuni dosatori hanno un piccolo coperchio antipolvere che si può aprire – utile se le bottiglie restano ferme a lungo. In pratica, spesso ci si dimentica di aprirlo, per questo molti bar ne fanno a meno.
La codifica a colori è utile per squadre numerose. Alcuni bar contrassegnano i dosatori con anelli colorati: rosso per il Whisky, verde per il Gin, blu per il Vodka. Questo aiuta nell’inventario e previene errori di confusione sotto stress. Per un piccolo bar è sufficiente un set di dosatori uniformi.
In bar
I dosatori si applicano a tutte le bottiglie che si usano regolarmente – bevande spiritose base, liquori, sciroppi. Solo per liquidi molto densi come i liquori cremosi o gli sciroppi di miele un dosatore non è utile, perché il beccuccio si ostruisce. Anche per bottiglie usate raramente si può fare a meno del dosatore.
Importante: i dosatori devono essere puliti regolarmente. I residui di bevande spiritose zuccherate incollano il beccuccio, i moscerini della frutta vi depongono le uova e, in caso di igiene carente, si forma una patina appiccicosa. Una volta alla settimana si dovrebbero togliere tutti i dosatori e immergerli in acqua calda con un po’ di detersivo. I residui ostinati si rimuovono con una piccola spazzola per bottiglie.
Durante il versaggio, si tiene la bottiglia in modo che l’etichetta sia rivolta verso l’alto – così non gocciola sulla scritta. Il dosatore dovrebbe essere direttamente sopra lo shaker o il bicchiere, non inclinato di lato. Dopo il versaggio, si inclina brevemente la bottiglia all’indietro prima di appoggiarla, così non gocciola nulla.
Errori comuni
Molti credono che il Free Pouring sia impreciso. Non è vero – con la pratica e un flusso costante si lavora con una precisione di 0,25 cl. Il dosatore è lo strumento che rende possibile tutto questo. Senza di esso, il Free Pouring è davvero un azzardo.
Un altro errore comune: i dosatori farebbero ossidare più velocemente l’alcol. In realtà la differenza è minima. Le bevande spiritose ad alta gradazione alcolica si conservano per mesi anche con il dosatore. Più critici sono il Vermouth o lo Sherry, ma in questi casi non aiuta nemmeno un tappo – vanno tenuti in frigorifero e consumati rapidamente.
Alcuni pensano che i dosatori siano solo per principianti. Assolutamente no. Anche i baristi esperti usano i dosatori perché rendono il lavoro più veloce e pulito. Chi lavora senza, lo fa per principio, non perché sia meglio.
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Domande frequenti
Posso usare qualsiasi dosatore su qualsiasi bottiglia?
La maggior parte dei dosatori standard si adattano a bottiglie di bevande spiritose comuni. Alcune bottiglie, però, hanno aperture diverse – ad esempio le bottiglie di champagne o alcuni Gin artigianali. In questi casi servono dosatori speciali con tappi più larghi o più stretti.
Quanto dura un dosatore?
Con una buona manutenzione, anni. Il tappo in gomma può diventare poroso nel tempo, soprattutto se entra spesso in contatto con detergenti aggressivi. Non appena il dosatore non si adatta più bene o il metallo si arrugginisce, va sostituito.
Devo usare dosatori diversi per gli sciroppi?
Per gli sciroppi liquidi funzionano i dosatori normali. Per quelli densi come la granatina o lo sciroppo di miele, è meglio un dosatore con un’apertura più grande, altrimenti si ostruisce. Alcuni baristi, per gli sciroppi, rinunciano del tutto al dosatore e usano solo il misurino.
Qual è la differenza tra Speed Pourer e Measured Pourer?
Un beccuccio rapido fa scorrere il liquido liberamente: tu controlli la quantità nel tempo. Un beccuccio dosatore ha una camera di dosaggio che, ogni volta che viene inclinato, eroga sempre la stessa quantità, solitamente 2 o 4 cl. Quest’ultimo è più preciso, ma più lento e meno diffuso nei bar da cocktail.
